找到這篇舊文,好想吃,趁公婆在這兒,找一天來做吧。
2003/03/28
自從法國媳婦在“搶救貧窮大作戰”中看到舒芙蕾之後,就對此一見鍾情,盼望著有天能品嚐這法式名甜點,但多年下來,始終與之無緣,直到認識了朱先生,心想這下總可一償宿願了吧!你們一定不會相信,在我認識的法國人中,居然沒有一個人吃過甜點舒芙蕾,當然他們都知道舒芙蕾,但只吃過起司口味的。在台灣所知道、當甜點吃的這種,也許巴黎很多,不過,我們鎮上沒有。
這實在是讓我十分氣餒,怎麼會這樣,身在法國,卻吃不到??法國媳婦翻遍了公婆和朱先生有的食譜,也去書店找,找到好幾個舒芙蕾食譜,但是,就是沒有我想要的。後來還是在台北的餐廳“阿布巴薩里”,帶著朱家人一起開了洋葷。
去年電腦裝好後,為解鄉愁(看得到中國字),開始常接觸網際網路,發現好幾個食譜,心想找個機會試試看。沒想到,媳婦常看的電視料理節目“Bon appétit bien sûr”,前幾天居然也介紹了舒芙蕾,那天,我可真是興奮極了,心想我離舒芙蕾不遠矣!馬上拿紙筆做筆記。媳婦由於法文不好,一向都會把這節目錄下來,先用中文記下做法,之後如果有不懂的地方,再叫朱先生翻給我聽。晚上朱先生下班回來,我高興的告訴他:「我今天看到怎麼做舒芙蕾囉!」一邊說一邊現寶般的放錄影帶,「ㄟ!怎麼會這樣?這是什麼?」原來,錄影機沒設定好,錄到別台去了啦!ㄨ~~我的舒芙蕾…..
又和舒芙蕾擦身而過了,真是不甘願啊!不過,怎可就此放棄!媳婦纏著朱先生,叫他去看看那個電視節目有沒有網頁,呵呵!有耶!而且還提供食譜。
原來,舒芙蕾不光只有烤的,也有放在加了水的大盤子裡,再一起用烤箱烤的,還有,基本原料不光是可用奶和蛋,也可以用新鮮起司替代ㄡ,好玩吧!
昨天法國媳婦就做了2個舒芙蕾,也許是因為幸運,也可能是因為電視看多了,有偷到大師的功力,總之,很成功,下面是法國媳婦亂搞版食譜,我參考了好幾個食譜,再依自己喜好組成的,請試試,祝成功!
6個原味舒芙蕾(模型為直徑9公分,深5公分)
奶黃醬(La crème pâtissière)部分:
材料:
1.200cc鮮奶
2.15g奶油
3.蛋黃2個
4.15g砂糖
5.15g玉米粉
做法:
1. 牛奶放進鍋中加熱,煮到滾,一滾就熄火,把鍋拿離開爐子,放到旁邊,加進奶油。
2. 用個大碗把蛋黃放進去,加入砂糖和玉米粉,攪拌到砂糖融化了就可以。
3. 把剛才煮過的牛奶,先慢慢的倒一點點進大碗中,快速的和蛋糊拌勻,再加上其他的牛奶一起攪拌均勻。
4. 把拌好的蛋奶汁倒回原來的鍋中,以中小火煮,要不停的攪拌,直到蛋奶汁變成糊狀,就完成了。
5. 奶黃醬上要用保鮮膜貼著表面蓋好,以避免乾掉,會結塊。
蛋白霜部分:
材料:
1.蛋白6個
2.鹽5g
3.砂糖80g
做法:
先在蛋白中加入鹽打一會兒,等到開始有泡沫了才把糖分2-3次加進去,一直打到蛋白霜的硬度為倒叩碗時不會流下來就好,不要像做海綿蛋糕那樣硬。
進烤箱前:
1.預熱烤箱到220℃。
2.另外準備些奶油,用刷子塗在模型內,模型內壁要刷成均勻的一條條直線(由下往上)。再另外拿些砂糖,倒進已經塗好奶油的模型中,轉動模型,讓每個地方都沾到糖,再把多的糖倒出來。記得要把模型口上沾到的奶油和糖清乾淨。
3.打蛋白霜。
4.先加一大湯匙的蛋白霜到已經冷的奶黃醬中,“快速地”攪拌。再倒入其他的蛋白霜,“非常緩慢輕柔的”攪拌。
5.把拌好的糊舀進模型中,約九分滿,把沾到邊的糊清乾淨,表面可以用湯匙稍為抹平。
6.放進熱好的烤箱,先烤4分鐘左右(220℃),見其膨脹起來了,把溫度調到180℃,再烤10分鐘,到全部金黃就行囉!
灶腳食錄:
1.參考資料──中文:克萊兒點心小棧http://ebake.dyn.dhs.org
Yilan美食生活玩家http://iwebs.url.com.tw/main/html/yilan/
阿布巴薩里:台北市敦化北路222像18弄9號(不知到現在還有沒有在開?)
法文:Bon appétit bien sûr www.francetv.fr/france3/emissions/bonappetit/
Solar 出版的guide vert—la cuisine française
2.關於奶黃醬,朱外婆有個撇步,她把蛋黃、砂糖、玉米粉混合後,放進個密封罐中,倒進熱牛奶,蓋上蓋子,用力的搖,很容易就搞定了,之後只要再倒回鍋中煮就成了。她也是這樣搞定英格蘭醬(La crème anglaise)的。
3.也有人不用玉米粉,而用麵粉或是馬鈴薯粉,電視上的大廚說:「玉米粉不易結塊,易熟,好處理。」台灣人說:「玉米粉勾芡不易回水。」這是我選玉米粉的原因,可是,大部分的食譜都是用麵粉。所以,用麵粉應該比較正統,只是我沒試過,不知道味道如何。如果想用麵粉的話,這個食譜裡的玉米粉是不能被等量取代的,請等我另寫一篇“奶黃醬”。
4.食譜裡的材料出現次序,和製作的程序有關。
5.關於混合奶黃醬和蛋白霜的方法,我是從電視上看來的,大廚說這樣做很重要,第一次的快速攪拌,是為了讓材料能和蛋白霜混合均勻,可使其適度的有空氣在其中。第2次的輕柔攪拌,則是避免蛋白霜的泡泡破掉,才不會影響蓬鬆度。不管做什麼甜點,都要尊重這個原則。法國媳婦的心得是:【請務必遵守此規則】,我做了幾個不同類型的甜點都成功,我覺得跟這有很大的關係。
6.蛋白霜和奶黃醬似乎無法“完全”混合均勻,別擔心,不是要像打果汁那樣均勻,只要有像編辮子那樣,一條條有你也有我的,就行了。
7.很多人都說,奶油要刷得一條條的才好,舒芙蕾才會均勻向上,不過,電視上那位大廚,他根本就只是塗一塗而已,我看也發得很好,不過,大廚有說:『杯緣要擦乾淨(同時,他也用手指正把沾到的糖抹掉),不然,會粘住,膨脹不起來。』我如果改天再做舒芙蕾,我會試試看亂塗的結果,屆時再來跟大家說。
8.大廚還說:『有的人會在最後(奶蛋糊已經裝好了),用大拇指沿著杯緣繞一圈,使得杯緣附近都沒有任何東西,來使舒芙蕾膨脹的漂亮。』
9.如果想吃別的口味,可以切些新鮮水果丁一起吃(這是從阿布巴薩里學來的),不過,我覺得可能配帶點酸味的水果口味比較平衡,因為舒芙蕾本身是甜的。上面的份量我已經有減少糖量了。也可以在煮牛奶時加上想要的香料調味,像是香草、肉桂、甜酒、可可、巧克力…..等等,份量不用多,有味道就行了。這回我是用香草糖(7.5g)來取代一部份的糖量。
10. 舒芙蕾的法文Soufflé,動詞指的是吹氣,這是形容詞,就是膨脹起來的意思,很像舒芙蕾吧。
11. 上面的食譜是我兩天、烤了3次的心得。媳婦是先做好奶黃醬,要吃的時候再取部分和打好的蛋白霜混合就行了。