法國媳婦的家

找到這篇舊文，好想吃，趁公婆在這兒，找一天來做吧。

2003/03/28

自從法國媳婦在“搶救貧窮大作戰”中看到舒芙蕾之後，就對此一見鍾情，盼望著有天能品嚐這法式名甜點，但多年下來，始終與之無緣，直到認識了朱先生，心想這下總可一償宿願了吧！你們一定不會相信，在我認識的法國人中，居然沒有一個人吃過甜點舒芙蕾，當然他們都知道舒芙蕾，但只吃過起司口味的。在台灣所知道、當甜點吃的這種，也許巴黎很多，不過，我們鎮上沒有。

這實在是讓我十分氣餒，怎麼會這樣，身在法國，卻吃不到？？法國媳婦翻遍了公婆和朱先生有的食譜，也去書店找，找到好幾個舒芙蕾食譜，但是，就是沒有我想要的。後來還是在台北的餐廳“阿布巴薩里”，帶著朱家人一起開了洋葷。

去年電腦裝好後，為解鄉愁（看得到中國字），開始常接觸網際網路，發現好幾個食譜，心想找個機會試試看。沒想到，媳婦常看的電視料理節目“Bon appétit bien sûr”，前幾天居然也介紹了舒芙蕾，那天，我可真是興奮極了，心想我離舒芙蕾不遠矣！馬上拿紙筆做筆記。媳婦由於法文不好，一向都會把這節目錄下來，先用中文記下做法，之後如果有不懂的地方，再叫朱先生翻給我聽。晚上朱先生下班回來，我高興的告訴他：「我今天看到怎麼做舒芙蕾囉！」一邊說一邊現寶般的放錄影帶，「ㄟ！怎麼會這樣？這是什麼？」原來，錄影機沒設定好，錄到別台去了啦！ㄨ～～我的舒芙蕾…..

又和舒芙蕾擦身而過了，真是不甘願啊！不過，怎可就此放棄！媳婦纏著朱先生，叫他去看看那個電視節目有沒有網頁，呵呵！有耶！而且還提供食譜。

原來，舒芙蕾不光只有烤的，也有放在加了水的大盤子裡，再一起用烤箱烤的，還有，基本原料不光是可用奶和蛋，也可以用新鮮起司替代ㄡ，好玩吧！

昨天法國媳婦就做了２個舒芙蕾，也許是因為幸運，也可能是因為電視看多了，有偷到大師的功力，總之，很成功，下面是法國媳婦亂搞版食譜，我參考了好幾個食譜，再依自己喜好組成的，請試試，祝成功！

６個原味舒芙蕾（模型為直徑９公分，深５公分）

奶黃醬（La crème pâtissière）部分：

材料：

１．２００ｃｃ鮮奶

２．１５ｇ奶油

３．蛋黃２個

４．１５ｇ砂糖

５．１５ｇ玉米粉

做法：

１．                牛奶放進鍋中加熱，煮到滾，一滾就熄火，把鍋拿離開爐子，放到旁邊，加進奶油。

２．                用個大碗把蛋黃放進去，加入砂糖和玉米粉，攪拌到砂糖融化了就可以。

３．                把剛才煮過的牛奶，先慢慢的倒一點點進大碗中，快速的和蛋糊拌勻，再加上其他的牛奶一起攪拌均勻。

４．                把拌好的蛋奶汁倒回原來的鍋中，以中小火煮，要不停的攪拌，直到蛋奶汁變成糊狀，就完成了。

５．                奶黃醬上要用保鮮膜貼著表面蓋好，以避免乾掉，會結塊。

蛋白霜部分：

材料：

１．蛋白６個

２．鹽５ｇ

３．砂糖８０ｇ

做法：

先在蛋白中加入鹽打一會兒，等到開始有泡沫了才把糖分２－３次加進去，一直打到蛋白霜的硬度為倒叩碗時不會流下來就好，不要像做海綿蛋糕那樣硬。

進烤箱前：

１．預熱烤箱到２２０℃。

２．另外準備些奶油，用刷子塗在模型內，模型內壁要刷成均勻的一條條直線（由下往上）。再另外拿些砂糖，倒進已經塗好奶油的模型中，轉動模型，讓每個地方都沾到糖，再把多的糖倒出來。記得要把模型口上沾到的奶油和糖清乾淨。

３．打蛋白霜。

４．先加一大湯匙的蛋白霜到已經冷的奶黃醬中，“快速地”攪拌。再倒入其他的蛋白霜，“非常緩慢輕柔的”攪拌。

５．把拌好的糊舀進模型中，約九分滿，把沾到邊的糊清乾淨，表面可以用湯匙稍為抹平。

６．放進熱好的烤箱，先烤４分鐘左右（２２０℃），見其膨脹起來了，把溫度調到１８０℃，再烤１０分鐘，到全部金黃就行囉！

灶腳食錄：

１．參考資料──中文：克萊兒點心小棧http://ebake.dyn.dhs.org

Yilan美食生活玩家http://iwebs.url.com.tw/main/html/yilan/

阿布巴薩里：台北市敦化北路２２２像１８弄９號（不知到現在還有沒有在開？）

法文：Bon appétit bien sûr www.francetv.fr/france3/emissions/bonappetit/

Solar 出版的guide vert—la cuisine française

２．關於奶黃醬，朱外婆有個撇步，她把蛋黃、砂糖、玉米粉混合後，放進個密封罐中，倒進熱牛奶，蓋上蓋子，用力的搖，很容易就搞定了，之後只要再倒回鍋中煮就成了。她也是這樣搞定英格蘭醬（La crème anglaise）的。

３．也有人不用玉米粉，而用麵粉或是馬鈴薯粉，電視上的大廚說：「玉米粉不易結塊，易熟，好處理。」台灣人說：「玉米粉勾芡不易回水。」這是我選玉米粉的原因，可是，大部分的食譜都是用麵粉。所以，用麵粉應該比較正統，只是我沒試過，不知道味道如何。如果想用麵粉的話，這個食譜裡的玉米粉是不能被等量取代的，請等我另寫一篇“奶黃醬”。

４．食譜裡的材料出現次序，和製作的程序有關。

５．關於混合奶黃醬和蛋白霜的方法，我是從電視上看來的，大廚說這樣做很重要，第一次的快速攪拌，是為了讓材料能和蛋白霜混合均勻，可使其適度的有空氣在其中。第２次的輕柔攪拌，則是避免蛋白霜的泡泡破掉，才不會影響蓬鬆度。不管做什麼甜點，都要尊重這個原則。法國媳婦的心得是：【請務必遵守此規則】，我做了幾個不同類型的甜點都成功，我覺得跟這有很大的關係。

６．蛋白霜和奶黃醬似乎無法“完全”混合均勻，別擔心，不是要像打果汁那樣均勻，只要有像編辮子那樣，一條條有你也有我的，就行了。

７．很多人都說，奶油要刷得一條條的才好，舒芙蕾才會均勻向上，不過，電視上那位大廚，他根本就只是塗一塗而已，我看也發得很好，不過，大廚有說：『杯緣要擦乾淨（同時，他也用手指正把沾到的糖抹掉），不然，會粘住，膨脹不起來。』我如果改天再做舒芙蕾，我會試試看亂塗的結果，屆時再來跟大家說。

８．大廚還說：『有的人會在最後（奶蛋糊已經裝好了），用大拇指沿著杯緣繞一圈，使得杯緣附近都沒有任何東西，來使舒芙蕾膨脹的漂亮。』

９．如果想吃別的口味，可以切些新鮮水果丁一起吃（這是從阿布巴薩里學來的），不過，我覺得可能配帶點酸味的水果口味比較平衡，因為舒芙蕾本身是甜的。上面的份量我已經有減少糖量了。也可以在煮牛奶時加上想要的香料調味，像是香草、肉桂、甜酒、可可、巧克力…..等等，份量不用多，有味道就行了。這回我是用香草糖（7.5ｇ）來取代一部份的糖量。

１０．        舒芙蕾的法文Soufflé，動詞指的是吹氣，這是形容詞，就是膨脹起來的意思，很像舒芙蕾吧。

１１．        上面的食譜是我兩天、烤了３次的心得。媳婦是先做好奶黃醬，要吃的時候再取部分和打好的蛋白霜混合就行了。